Mi is a HACCP?

A HACCP egy minőségbiztosítási rendszer, melynek célja az élelmiszer- és takarmány biztonság elérése a “termőföldtől az asztalig”.

A HACCP egy mozaikszó, amely a Hazard Analysis and Critical Control Points szavak első betűiből alakult ki. Jelentése magyarul: Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok.

Ez a rendszer a jó gyártási,- kereskedelmi. és higiéniai gyakorlatra épülve alapozza meg azt a kockázatkezelő rendszert, amely alapja lesz a biztonságos élelmiszer- és takarmány előállításnak, forgalmazásnak.

A HACCP rendszer integrálható más minőségbiztosítási rendszerekbe, illetve alapként szolgálhat azokhoz (pl, az ISO 9001, vagy GMP (Helyes gyártási gyakorlat)).

Célja a megelőzés, így a teljes termelési-, kereskedelmi-, logisztikai folyamatot végig kíséri, azaz jelen van a „termőföldtől az asztalig”.

A HACCP rendszernek 7 alapelve van:

  1. A veszélyelemzés végzése: a tevékenység minden lépésén végig haladva, meg kell vizsgálni és határozni azokat a biológiai, kémiai és fizikai veszélyeket, melyek hatással vannak, és lehetnek az élelmiszerek- és takarmányok biztonságos kezelésére.

Ennél a pontnál nagyon egyszerű dolgokra kell gondolni, mint pl. a tejtermékek átvétele során a hűtőlánc be nem tartásával, elszaporodnak a mikroorganizmusok, azaz megromlik a termék (biológiai veszély).

Előfordulhat, hogy a növényvédelem során felhasznált vegyszer maradványok vannak jelen a kertészeti, mezőgazdasági növényekben az egészségügyi várakozási idő be nem tartása miatt, Ezek a peszticid maradványok kémiai veszélyt jelentenek.

Fizikai veszélyt jelenthet egy fa raklapból kitörött szilánk, vagy egy nem megfelelően felbontott csomagolóanyagból az élelmiszerbe került rész.

  1. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása: végig gondolva a folyamatokat, meg kell határozni kockázatelemzés segítségével azokat a pontokat, amelyek kiemeltebb figyelmet igényelnek a megfelelő élelmiszer- és takarmány biztonság betartása érdekésben.

  2. A kritikus határérték(ek) megállapítása: a megállapított CCP-k esetében meg kell jelölni az a határértéket, amikor be kell avatkozni. Pl. az említett tejtermék esetében a forgalmazás teljes folyamatában, be kell tartani a 0-5oC-ot.

  3. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: valamilyen módon felügyelet alatt kell tartani ezeket a határértékeket. Pl. minden hűtőszekrényben kalibrált hőmérő használatával, és a mért értékek dokumentálásával.

  4. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt: a hűtőláncra hivatkozva, amint a gyártó által előírt tárolási hőmérséklet tartományon kívül esik a hűtőszekrényben mért érték, intézkedéseket kell végrehajtani. Pl. érzékszervi vizsgálat, maghőmérséklet mérés stb.

  5. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik: lehet hivatkozni jogszabályi,- gyártói előírásokra, készülhetnek belső utasítások, amelyek meghatározzák a élelmiszerek- és takarmányok élelmiszerbiztonság szempontjából megfelelő magatartásait, tevékenységeit.

  6. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást: rendszerbe kell foglalni az egységeket, melyben egyértelmű hivatkozásokkal kell megerősíteni a helyes működést (feljegyzések nyilvántartások kezelése stb.).